在政策、需求、資本等力量助推下，當前預制菜行業駛入發展快車道。作為農業大省的安徽，如何在預制菜產業賽道上爭先進位？記者為此展開深入調查。

“風口”正勁

徽菜迎來新機遇

家住合肥市瑤海區的小尤是個“起床困難戶”，因此，早餐常常拿面包對付，甚至不吃。

前不久，她開始嘗試從超市買一些半成品的早餐，如奶黃包、手抓餅等。“這些早餐種類多樣，我只需放進鍋里蒸一蒸、煎一煎，就可以吃，很方便！”小尤說。

小尤購買的半成品早餐，算是預制菜的一種。據中國烹飪協會聯合多家單位共同參與起草的預制菜團體標準，預制菜的定義是：以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。

近年來，預制菜產業蓬勃發展。據《2022年中國預制菜產業發展白皮書》顯示，全國目前有預制菜企業超7萬家。預計到2025年，預制菜市場規模將突破萬億元。我國預制菜產業孕育于農副產品加工業、食品制造業，源于餐飲業的B端（商家用戶）需求。“懶宅經濟”“單身經濟”“居家辦公”等新的社會生活方式，促使預制菜逐漸從B端延伸到C端（個人用戶）。

“今年，預制菜產業首次被寫入中央一號文件，已經成為一個熱點。”省政協委員、安徽農業大學教授周可金認為，預制菜作為食品領域的新興行業，是一、二、三產融合發展的有力抓手，安徽必須緊緊把握這個發展機遇，在預制菜產業上取得更大發展。

搶占預制菜市場，徽菜當仁不讓。徽菜是中國八大菜系之一，文化底蘊深厚，聞名遐邇。“當前，安徽預制菜產業正進入快速發展期。”省農業農村廳相關負責人介紹，截至2022年底，全省預制菜企業約500家，總產值超700億元，其中長三角地區銷售的總產值超200億元。

為壯大徽菜產業，弘揚徽菜文化，我省實施“皖美味道”等行動，省農業農村廳今年編制印發《安徽省預制菜產業發展規劃（2023—2025）》，力爭到2025年初步建立質量效益好、規模總量大、產品結構優、符合消費升級趨勢的預制菜產業體系，全省預制菜經營主體數量達到2000家左右，預制菜產業規模突破1200億元。

市場分化

產業仍需培育壯大

臭鱖魚是徽州的地標美食、徽菜的扛鼎之作。從一條魚發展為一個產業，“徽州臭鱖魚”已成為徽菜產業當仁不讓的金字招牌。

4月皖南，春雨淅淅，美不勝收。在休寧縣萬安鎮，離黃山皖新徽三食品供應鏈有限公司還有幾百米，記者便聞到濃濃的臭鱖魚味兒。這家公司是集鱖魚養殖及以臭鱖魚為主的預制菜研發、生產和銷售為一體的知名企業。公司總經理吳永學是一位有名的徽菜廚師，曾在北京餐飲行業摸爬滾打多年。

“傳統臭鱖魚加工制作費時費力，口味偏咸、肉質偏硬、臭味不穩定，很多人吃不習慣。我們正努力改善和創新臭鱖魚加工制作方法，推出更多有市場號召力的產品。”吳永學說，多年來，他始終致力于改善和創新臭鱖魚加工制作方法，首創“活魚腌制技術”“恒溫發酵技術”“吳氏施鹽手法”，并結合現代定制化的生產線，實現了快速規模化標準化生產。

記者在該公司臭鱖魚生產車間看到，臭鱖魚預制菜，經過冷凍保鮮、解凍、清理、恒溫發酵、腌制等幾十個環節制作而成。“以前要人工加料、封裝，現在全部實現智能化、自動化。我們對31道工序進行精控，確保產品風味醇厚。”皖新徽三公司技術經理張永寶說。

市場推廣分化、推廣難度大、消費者接受慢，是臭鱖魚等傳統徽菜發展面臨的窘境，也是預制菜的通病。4月8日，記者在合肥市的永輝、合家福等大型商超調查時，發現預制菜市場分化明顯。“半成品面點、米粥等即食、即熱類預制菜銷量較好，而臭鱖魚等即烹類特色預制菜的銷量相對有限。”位于合肥市臨泉東路的合家福超市工作人員告訴記者，消費者在挑選半成品類預制菜品時，往往會考量品牌和食品營養、口味之后才購買。

記者在采訪省內一些預制菜頭部企業時了解到，他們不同程度面臨著一些困難和挑戰：產品的口感與風味復原難度大，標準化生產難；冷鏈物流配送能力制約行業發展，物流成本高；品質標準不全，品牌效應發揮難等。

“就安徽預制菜產業發展而言，還存在龍頭企業帶動不足、產業鏈標準不健全等短板，與廣東、山東等省份相比，還有差距。”周可金說。記者了解到，目前我省預制菜產業規模居全國前10位。在近期發布的《胡潤中國預制菜生產企業百強榜》上，廣東省上榜企業有20家，位居全國之首。而安徽僅老鄉雞、同慶樓2家企業位列其中。推動預制菜產業發展，安徽還需要加大努力。

頂層推動

做強徽派預制菜產業

記者采訪中觀察到，預制菜是否安全、好吃，既是消費者關注的重點，也是產業成敗的關鍵。

當下，不少企業正奮力攻克一些難題。如作為中國首批中華老字號的同慶樓，利用“三千大廚”的研發優勢，通過現代化技術手段，為消費者提供高還原度的美食。黃山皖新徽三食品供應鏈有限公司總經理吳永學曾呼吁，申報注冊臭鱖魚區域公共品牌商標，嚴格規范從業者行為，提高市場競爭力。安徽譙郡府食品有限公司等亳州企業繼承醫食同源的徽菜傳統，主打健康養生，推出藥膳預制菜，實現了產品創新，做出了地方特色。

但實事求是地說，有些困難和問題，顯然是單個企業無法解決的。比如物流的整體配套，迫于物流企業技術設備和物流價格，一些預制菜會選擇效率低價格也低的物流，從而影響預制菜口感和品質。

4月3日上午，記者跟隨一輛載運臭鱖魚冷凍半成品的貨車，行車4個多小時，從休寧縣到達一家徽菜館。工作人員隨即查驗貨品、完成入庫。晚上8點，一條來自安徽的臭鱖魚預制菜經加熱處理后，擺上一桌外地客人的餐桌。負責運送冷凍貨物的段師傅告訴記者，他在運輸中會格外注意車廂溫度，“一般是零下18攝氏度，每隔一定時間會停車看一下，以防溫度失控，影響貨品質量”。

從生產線到全國各地消費者的這一供應鏈條上，高速度、高品質運輸是預制菜高質量發展中至關重要的一環。全國性冷鏈運輸服務信息平臺運滿滿冷運業務相關負責人認為，如何保障優化冷藏、速凍、常溫等冷鏈倉儲服務供給，打造集低溫加工、倉儲保鮮、冷鏈配送于一體的冷鏈物流體系，更好滿足預制菜產業發展的需求，實現整體降本增效，已成為促進產業發展的“必答題”。

“做好‘糧頭食尾’‘畜頭肉尾’‘農頭工尾’增值大文章，主動服務和融入長三角區域，優化產業布局，打通產業鏈、提升價值鏈，打造產業創新創業生態圈，凸顯徽派特色。”記者了解到，省委、省政府制定《安徽省國民經濟和社會發展第十四個五年規劃和2035年遠景目標綱要》，提出加快打造在全國乃至全球有影響力的預制菜產業新高地，推動我省預制菜產業高質量發展。《安徽省預制菜產業發展規劃（2023－2025）》也闡明了全省預制菜產業發展基礎、發展思路、總體目標、發展布局和重點任務，提出保障措施，是“十四五”期間全省各級政府推動預制菜產業發展的行動綱領。

“打造徽派預制菜‘爆品’、培育徽派預制菜龍頭企業、培育預制菜產業集群、建設預制菜產業園區、完善冷鏈物流體系等重點任務已經明確。”省農業農村廳相關負責人表示，我省將以現有農產品生產加工供應基地為基礎，加快建立標準化的原料基地和集中配送中心。通過開展256個長三角綠色農產品生產加工供應基地創建，為預制菜企業提供優質、充足的農產品。通過實施農產品產地冷藏保鮮設施建設，有力提升預制菜企業冷鏈倉儲能力。