中國有八大菜系，分別是魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽。徽菜成于宋、盛于明清，是八大菜系中最沾染山氣的那一支。

“徽菜成系在全國菜系里應是較早的，清代乾隆初期就有徽包店、徽面館、徽式菜館等，這些在《揚州畫舫錄》《北硯食單》等書籍里都有記載，說明此時徽菜已有影響力。”邵期靜說。

邵期靜是徽菜史學與烹飪理論研究學者，曾主持過多項徽菜文化項目。“我們的目標是要把徽州早茶文化挖掘好，把每一個單品技藝標準化，把歷史上的徽菜是什么樣、有哪些文化內涵、養生功效，都挖掘整理好，便于下一步更好地推廣徽菜，也是為了讓今天的年輕人更加了解徽州。”

徽州多山，地少人稠，徽州男人“十三四歲，往外一丟”，沿新安江順流而下，跟著木材、茶葉、鹽巴一起下揚州、上漢口、闖上海。

徽商所到之處，會館林立，徽館也隨之開張。在邵期靜的介紹中，記者了解到徽菜成系可概括為“兩股力量”：一是徽俗菜，一是徽館菜。

徽俗菜由徽州宗族祭祀孕育而生。徽州人重教育也重祠祭，春秋兩祭，合族而坐，八碗八碟，十碗六盤，數字皆合《易經》吉數；祭畢而宴，稱“享胙”。年年如此，把大家族的“家廚”訓練成一支支龐大的鄉土烹飪軍團，這也是之后徽館能遍地開花的人才儲備。

而徽館菜則是跟著徽商火遍全國。明清時期，“無徽不成鎮”，鹽、典、茶、木四大行當，也把家鄉味道帶到長江沿線。起初，徽菜館較為集中的地方是蘇州；1885年，上海開了第一家徽菜館大鋪樓，老板來自績溪上莊村；徽菜館在上海鼎盛時多達500多家，在八大菜系中遙遙領先；武漢也是徽菜館眾多的一個城市，同慶樓當年就是在武昌起家。

而邵期靜與徽菜的緣分，來自那份武昌魚。“我小時候，有個武漢退休回來的廚師借住在我家祖屋，他很喜歡給我‘說古’，才知道他就是當年掌勺武昌魚宴的大廚之一，他講過很多菜譜，也看過他掌勺，真正的徽菜，絕不是今天大家講的‘鹽重腐敗，重油好色’，正宗的徽菜應該是以鮮制勝，并充滿文化底蘊。”徽菜是中華飲食文化的“化石”版，筵席文化則是徽菜文化的核心內容，最能體現徽菜的文化層次、展示徽菜的文化特征。

“以前徽菜做席必須有一個大盤，這個大盤是拼盤拼出來的，就是把鹵制好的菜肴劈成片、絲等，擺出造型。這個造型一般都是吉意，比如松鶴延年、鶴鹿同春等，放在筵席中間，叫看盤，周邊再圍上八碟八碗、銀筷骨碟、醬油醋壺，一應俱全，這叫看席禮制。”

合理想象一下，祠堂之內，秋祭結束，筵席未啟，族中長者舉箸“看盤”，朗聲誦祝，鼓樂齊鳴，一場族人熱鬧的豐收之宴由此開啟。

今天我們熟知的徽菜名角有“臭鱖魚”“胡適一品鍋”等，但邵期靜說，真正撐起徽菜席面的反而是“清湯本色”一路：湯清見底，味鮮得旨，邵先生稱之為“中庸之味”——不沖、不搶，回味卻最為悠長。

經邵期靜的介紹，記者了解到，真正的老徽州還有“吃早茶”的習慣，從故紙堆里挑出諸多徽州名點，一一復原，像捧出一把散落已久的珍珠。

松黃餅，晉唐第一茶食。南宋林洪在《山家清供》中明確記載了其制作方法：春末采集松花黃，與煉熟蜜調和后模壓成型，色澤蒼黃，入口有松香。

玉露霜，被譽為“明清江南第一茶點”，在著名的養生書籍《遵生八箋》里亦有記載。主要用綠豆和薄荷制成，清涼解膩。

徽州豆沙酥，又稱“蜆殼酥”，改革開放初尚可見，后漸失傳，遍訪老師傅方才復原。

徽墨酥，由徽州芝麻做主料，據說以前文人趕考都要攜之，寓意“滿腹文章有墨水”之意。

也有人問邵期靜：“大費周章復原幾塊古籍中的點心，今天的年輕人會喜歡嗎？”每每此時，邵期靜總是笑而不語。“我總希望今天的人也能一口吃到宋人書案里的墨香、聽到徽商船櫓的水聲，希望徽州人無論走多遠都能憑味認鄉，更希望今天的年輕人，通過徽州茶食更加了解徽州文化。”

記者 陶妍妍/文 本報記者 關敬生/圖